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HAMBURGER COCKTAILKUNST
Vorbemerkung zum Interview mit Enrico Wilhelm unten: das ist mittlerweile schon alt, und manche werden wissen daß das Raffles mittlerweile zum Fairmont geworden ist und Enrico Wilhelm da nicht mehr arbeitet, sondern Barchef im Atlantic Hotel Kempinski ist. Ich habe es trotzdem dringelassen weil wie ich finde doch einige "zeitlose" Aussagen zum Thema Bartending, Flairtending und gewissen Entwicklungen der Barszene drin sind die auch heute noch Gültigkeit haben. Ich weiß es nicht mehr genau, aber ich denke das ursprüngliche Interview müßte so aus dem Jahr 2001 stammen.
Locationsite hat sich mit dem von der deutschen Barkeeper Union und Viking Fjord Vodka gekürten "Barkeeper des Jahres", Enrico Wilhelm, getroffen um etwas über den Werdegang und die Motivation eines Barkeepers zu erfahren. Der (damals) dreißigjährige Barkeeper der Bar Indochine im Hamburger Raffles Hotel Vier Jahreszeiten plauderte mit uns über den Wettbewerb, die Geschichte des Bartendings in Deutschland und vieles mehr, was das Dasein eines Barkeepers bestimmt. Neben dem Rezept für seinen Gewinnercocktail eröffnet Enrico Wilhelm hier weitere spannende Einblicke in das Leben eines professionellen Barkeepers.
- Enrico Wilhelm, 2001
Der Werdegang eines Barkeepers
"Ich habe den Beruf des Barkeepers von Grund auf gelernt: zuerst eine klassische Ausbildung als Hotelfachmann, dann habe ich an die Bar gewechselt und habe das Handwerk von der Pike auf gelernt. Die erste Station war das Parkhotel in Bremen, ein 5 Sterne Luxushotel. Von da aus bin ich nach Hamburg in die Harry's New York Bar gekommen - die sicherlich weltweit ein Begriff ist. Da war ich knappe 4 Jahre, danach habe ich im Dezember 98 im Doc Chengs als Barchef angefangen - das war kurz nach der Eröffnung. Nach zwei Jahren bin ich dann kurz im Christiansen's im Schauspielhaus gewesen, von da aus wieder zum Doc Cheng zurück. Wenn man anfängt braucht man natürlich eine gewisse Zeit, um bestimmte Grundregeln und Grundkenntnisse zu erlernen - das ist sicherlich bei Barkeepern ähnlich wie bei Sterneköchen. Barkeeper ist nicht gleich Barkeeper, es gibt schließlich auch Sterneköche und ganz normale Köche. Und dann gehört wohl auch ein bisschen Talent und Gefühl dazu.
Lehrjahre eines Barkeepers
Auch wenn man strikt nach Rezepten mixt wird jeder Barkeeper immer ein bisschen anders mixen - der eine hat ein mehr Gefühl im Handgelenk als der andere, und dann spielen natürlich die Zutaten eine gewisse Rolle. Wo in vielen anderen Bars Konzentrate genommen werden verwenden wir z. B. nur frische Zitrusfrüchte. Natürlich lernt man im Laufe der Zeit dazu. In jeder Bar gibt es andere Barkarten - bei mir waren das vier Stationen, da lernt man schon einige Rezepte dazu - ich habe das nie gezählt, aber es sind sicherlich ein paar hundert Rezepte die ich aus dem Kopf kann. Wenn man einmal die Grundbegriffe beherrscht, ist es gar nicht so schwierig, denn es gibt bestimmte Cocktailkategorien die sich aufeinander aufbauen. Manche Drinks unterscheiden sich nur in der Garnitur und haben dann auch gleich einen anderen Namen - ein gutes Beispiel ist der Martini Cocktail mit Olive - wenn man da eine Perlzwiebel als Garnitur nimmt ist es ein Gibson. Kategorien wie Sour, Fizzes oder Collinses - im Prinzip haben viele Drinks dieselbe Grundrezeptur - immer leicht abgewandelt. Das kann man dann mit allen möglichen Spirituosen machen wie Whisky, Rum, Wodka, Gin, Calvados oder Cognac. Letztendlich hat man schon 50 bis 60 Drinks mit fast derselben Rezeptur."
Flairtending vs. klassisches Bartending
"Man muss hier zwischen zwei Schulen unterscheiden: der Film "Cocktail" mit Tom Cruise ist natürlich sehr bekannt geworden, spiegelt aber nicht unbedingt das klassische Bild des Barkeepers wider. Das ist eher die Linie des Flairtending, die es neben dem klassischen Bartending gibt. Das wird auch heute noch so unterschieden. Flairtending kam erst in den 80er Jahren auf. Aber es gibt sogar ein Buch von Harry Johnson aus dem 18. Jahrhundert, wo er schon mit zwei Metallbechern einen Drink aus erwärmten Whisky mixt, den er von einem Becher in den anderen schüttet. Das waren wohl die allerersten Ursprünge des Flairtendings. Den richtigen Durchbruch erfuhr es dann aber erst Ende der 70er, Anfang der 80er Jahre. Es gibt viele gute Flairtender, ich bin allerdings eher ein Mann für die klassische Linie. Hier ins Raffles Vier Jahreszeiten würde das Flairtending auch gar nicht hinpassen. Wir sind zwar vom Ambiente her eine junge, sehr moderne Bar und haben auch ein junges Publikum, aber von der Cocktail-Linie schon eher klassisch ausgerichtet."
Historischer Background
"Wenn man zurückblickt auf die Anfänge des Bartendings in Deutschland in den 50er, 60er Jahren - fast auch noch bis in die 80er - da waren die Barkeeper fast nur gelernte klassische Barkeeper. Man muss einfach den historischen Hintergrund sehen: bis in die Mitte der 70er Jahre gab es Cocktailbars eigentlich nur in Hotels, es gab keine freien Cocktailbars. Und da war es Voraussetzung, wie es auch heutzutage noch oft der Fall ist, dass man eine klassische Ausbildung in der Gastronomie vorweisen musste. Mitte der 70er kamen die ersten freien Bars auf. Das war Harry's New York Bar in München 1972, dann ´79 Schumanns Bar ebenfalls in München; dann die Harry's New York Bar und das Meyer Lansky in Hamburg, Vorläufer des Christiansen's.
Heute ist es ja so, dass fast an jeder Ecke eine Cocktailbar steht. In jedem Stadtviertel gibt es Cocktailbars, so war das früher nicht. In den freien Bars arbeiten natürlich auch Leute, die nicht aus der Fachbranche kommen. Entweder welche die sich selbständig machen oder die als Studenten mal in einer Bar jobben und sich das "Können" anlernen lassen. Über die Jahre sind solche Leute dann natürlich auch irgendwie qualifiziert für den Job. Ich denke aber, dass eine klassische Ausbildung doch viele Vorteile bietet. Es gibt sicherlich auch unter den Leuten, die es nicht professionell gelernt haben sehr gute Barkeeper, aber meistens ist deren Wissen aus Büchern gelernt oder in einem vier Wochen Crashkurs auf der Barschule angeeignet - ich denke es gehört doch ein bisschen mehr dazu. Man muss genaue Kenntnisse über Spirituosen und deren Herstellung haben, man muss Gästeempfehlungen aussprechen können, das gehört alles dazu. Bei vielen "ungelernten" Barkeepern hört es eben nach der Barkarte auf. Die kennen ihre 50 oder 100 Drinks und wenn man mal was außer der Reihe bestellt, eine Empfehlung haben möchte oder den Unterschied zwischen verschiedenen Whiskysorten erfragt, dann geraten viele an ihre Grenzen."
- Viking Melon Cocktail
Das Klischee des Thekenseelsorgers
"Sicherlich gibt es das Klischee, dass mal ein Gast schlechte Geschäfte gemacht hat, die Aktien schlecht stehen oder Stress mit dem Partner da ist und er sich beim Barkeeper ausheulen möchte. Dann hört man sich das an und versucht etwas Trost zu spenden - wirklich schlaue Ratschläge kann man in den meisten Fällen sowieso nicht geben. Es ist nicht so, dass das jeden Abend vorkommt oder zehnmal am Abend, aber es kommt natürlich vor. Es gibt dann gewisse Grundregeln, an die sich ein Barkeeper halten sollte, so zum Beispiel dass man nicht über Politik oder Religion spricht - da sind die Meinungen wirklich zu vielfältig und kontrovers. Sollte solch ein Thema doch mal aufkommen, ist man immer gut damit beraten, schnell auf ein anderes Thema zu lenken."
Der Wettbewerb
"Ich habe für den Wettbewerb einen Viking Melon kreiert. Die Vorgabe war Vodka zu benutzen, da Viking Fjord Vodka auch der Sponsor dieses Wettbewerbs war. Der Drink sollte möglichst pur sein, denn Viking Fjord ist ein sehr purer norwegischer Vodka, der mit Gletscherwasser hergestellt wird. Das ist mir mit dem Viking Melon denke ich gelungen - der Drink kommt bei unserem Publikum sehr gut an."
Anmerkung: wir haben ihn probiert und der Viking Melon ist wirklich ein großartiger Sommerdrink, sehr gut ausbalanciert und durch den Limonensaft mit einer Frische ausgestattet wie man sie von einem Sommercocktail erwartet. Wer ihn mal nachmixen möchte:
Rezept Viking Melon
4 cl Viking Fjord Wodka
2 cl Midori Melonenlikör
1 cl Rose's Lime Juice
2 Dashes frischer Limonensaft
Mit Eis shaken, strainen und in der Cocktailschale servieren.
Garnitur: Kumquat
Der gelungene Cocktail
"Man sollte immer eine Basisspirituose wie z.B. Rum, Cognac, Gin, Whisky nehmen, dann einen Geschmacksträger. Das kann ein Likör oder Sirup sein. Je nach Vorgaben oder Sponsoren probiert man dann einfach ein bisschen aus, macht den Drink etwas süßer oder säuerlicher bis man schließlich zum Endergebnis kommt. Bei Wettbewerben muß man natürlich gewisse Grundregeln einhalten. Auf der anderen Seite kann man natürlich außerhalb solcher Wettbewerbe zusammenstellen was man will - nur gut schmecken sollte es natürlich! So habe ich z.B. schon mal einen Drink kreiert, der relativ viele wilde Zutaten in sich vereint: Tabasco, Cheyenne Pfeffer, Curry kombiniert mit Kokos, Mandel, Ananas u. Orangensaft u. Vodka und Rum - der würde natürlich von den Zutaten her in keine Kategorie mehr passen, schmeckt aber einfach sehr gut, hat Schärfe und ist alles in allem ein interessanter Drink. Letztendlich entscheidet das Ergebnis, und wenn der Drink schmeckt und dazu noch gut beim Publikum ankommt kann man so was sicherlich mal machen."
Cocktailfavourites eines Barkeepers
"Ich persönlich bevorzuge eigentlich eher die klassischen Drinks, die einfach und schlicht gehalten sind. Als Aperitif gerne einen Negroni. Der wird aus rotem Wermut, Campari und Gin gemacht, kommt aus Italien und man bekommt ihn bei fast jedem guten Italiener. Ansonsten gerne Drinks auf Rumbasis, die Daiquiri-Richtung oder Mojito mit frischer Minze. Andererseits mag ich auch ganz gerne mal einen Gin Tonic. Als Barkeeper muß man schon wissen, wo man hingeht und wer die Drinks macht - in irgendwelchen Szenebars wüsste ich wahrscheinlich schon nicht mehr, was ich vom Personal vorgesetzt bekomme, wenn ich mir z.B. einen Singapore Sling bestelle - zumal es von vielen Rezepten auch sehr unterschiedliche Variationen gibt. Gutes Beispiel: der Mai Tai. In manchen Büchern oder im Internet findet man noch das Originalrezept, aber in neuen Cocktailbüchern sind die Rezepte oft abgewandelt - vom Mai Tai gibt es bestimmt über 20 verschiedene Rezepte und nicht alle sind gleich gut, da kann man dann nur auf den Barkeeper hoffen. Das wichtigste bei einem guten Drink ist das perfekte Säure-Süße-Verhältnis."
Visionen ohne Zeitplan
"Ich für meinen Teil habe natürlich schon viel erreicht, habe die klassische Laufbahn von klein auf angefangen, habe in den besten Bars und Hotels gearbeitet und bin jetzt Barchef in einem der besten Hotels der Welt. Da ist es natürlich schwierig, sich noch Ziele zu setzen. Ich würde gerne mal einen Austausch machen und vielleicht mal ein paar Wochen an der Longbar im Raffles Singapore arbeiten, später könnte ich mir auch eine eigene Cocktailbar oder Zigarrenlounge vorstellen. Aber ich bin mit dem momentanen Stand der Dinge schon sehr zufrieden - vielleicht später mal ein Cocktailbuch schreiben, das wäre auch mal eine Sache - aber das sind alles Visionen ohne Zeitplan."
